karadeniz mutfağı

tarihsel maddeci
bir bölgede tatar var, laz var, çerkes var, türkler var, bir de mirasını bırakıp giden rumlar var, tabii ki yemek kültürü de zengin olmaması mümkün değil.

karadeniz'in yemek kültürü "aristokrat" değildir. çünkü karadeniz'de o aristokrasiyi kuracak kadar merkezileşme yoktur, köyler dağınıktır. dolayısıyla merkezi bir tarım çalışması da kısıtlıdır, hayvancılık daha fazladır. dolayısıyla sofrasından görülüp öğrenilecek bir aristokrat kesim yoktur. eğer mutfak kültüründen kastınız o görgüsüzce kurulan uzun sofralar ve çeşitlilik ise, o karadeniz'de yok. hristiyan inançlı karadenizlilerin o dönemde yeni yetme burjuvazisi bile halktan çok farklı sofra kuramaktadır. halbuki aynı inançtan egeli, trakyalı, çukurovalı hristiyan burjuvaların, aristokratların sofrasına baksanız, bizim müslüman ağanın sofrası gibi alabildiğine doludur.

karadenizli'nin yemek kültürü bu yüzden yaygın, baskın karakter taşımaz. doğal olarak da karadenizlilerin "sıcak denizlere indiği" trakya'nın kültürü ile etkileşim halindedir (bir de burada da bol miktarda çerkes, tatar bulunur). yani "medeni" karadeniz mutfağı buradan aldığı etkileşimle zenginleşir, lakin kendine özgünlüğünü de korur. bunun en özgün örneği, bolulu mutfağıdır.

donatılacak masaya konulacak çeşit sınırlıdır. karadeniz'in yemek kültüründe mesele bolluktan çeşit üretmek değil, kıtlıktan çeşit üretmektir. bu yüzden aynı yemek kaynaklı türlü türlü çeşit üretilmekte (örneğin hamsiden binbir çeşit yemek yapılması...) bu bakımdan karadenizli damak tadı açısından 7 bölgeye hitap edebilecek yemek üretir. kürdünden arabına, trakyalısına kadar tüm vatandaşlar o kültürden haz alabilir.

bugün sokaklarımızda açılan dükkanlarda güneyli yemekleri daha çoktur, çünkü bizim kolay para kazanmak isteyen ve çabuk doyurmak isteyen esnafımıza bu yemekleri yapmak daha kolay gelebilir (dürüm, döner, lahmacun, "pizza", makarna, pilav, iskender). ama karadeniz konseptli yer açacaksan, eğer orjinal olacaksa, maliyetten kısman herşeyi etkiler. mesela güzel yemek yapacaksan, endüstriyel tereyağı kullanman fayda etmez. malzemede endüstriyel peynir kullanman fayda etmez. akçaabat köfte yapacaksın mesela, etten çalarsan kuru olur. o zaman tabii ki kimsenin hoşuna gitmez.

istanbul'un 1/3'ü karadenizlidir, ama dükkanlara baktığınızda güneyli yemekleri yapan yerlerin çoğunlukta olmasının sebebi budur.

yemek önerisi: bafra pidesi, cevizli mantı, tirit(ıslama), lokul, karalahana çorbası ve tabii ki hamsi pilavı
madamcourtezan
Karadeniz mutfağı dendiği an aklımda hamsiler gelir. Onların o pişmiş, beyaz gözleri... ölü balıktan değil de, ölü hamsiden korkarım ben. Sanki "daha hayatımı yaşayamadım kahpeler" diye sesleniyo bana. Tabi hamsi bu, bilmiyo daha da büyüyemeyeceğini, hep minicik olacağını. Bu yüzden de karadeniz mutfağı çekici gelmedi hiçbir zaman. Tabi karadeniz mutfağını hamsiden ibaret sandığım için pek de yapıcı bir yorum olmaz benimkisi.