tahıl unlarından nişasta alındıktan sonra geriye kalan yapışkan madde.
gluten
Tahıllarda bulunan gliadin ve glutenin proteinlerinin başka etkenlerle de birleşerek oluşturduğu yapıdır. Özellikle Ekmek yapımında hamurun kıvamını oluşturan etmendir.
Esasen arpa ve yulafta da bu proteinler vardır ancak gluten kompleksinin tam olarak oluşması için gliadin ve glutenin proteinleri eşit olarak birleşmelidir. Bu iki proteinin eşit olduğu tahıl grubu ise buğdaydır. Bu yüzden buğdayla yapılan ekmek hamurunun kıvamıyla diğer tahıllardan yapılan ekmek hamurun kıvamı farklıdır. Hamurun yapışkan hali gluten sayesindedir.
Esasen arpa ve yulafta da bu proteinler vardır ancak gluten kompleksinin tam olarak oluşması için gliadin ve glutenin proteinleri eşit olarak birleşmelidir. Bu iki proteinin eşit olduğu tahıl grubu ise buğdaydır. Bu yüzden buğdayla yapılan ekmek hamurunun kıvamıyla diğer tahıllardan yapılan ekmek hamurun kıvamı farklıdır. Hamurun yapışkan hali gluten sayesindedir.